Alle porte del piccolo paese abruzzese di Castel di Sangro, si trova il Ristorante Reale. Nato dalla passione dello chef Niko Romito e di sua sorella Cristiana, maitre di sala, ha raggiunto l’apice dell’alta cucina italiana, conquistando anche la terza stella della guida Michelin. La loro è stata un’ascesa inarrestabile, iniziata nel 2007 con la conquista della prima stella. Nel 2009 è arrivata la seconda. Seguono il trasferimento nell’attuale sede del ristorante, ed alcuni anni di assestamento, fino al coronamento di una intera carriera, appannaggio di pochissimi chef al mondo: la terza stella ottenuta nel 2014.

Ristorante-Reale

Ospitato all’interno di un convento del 1500 arroccato su di una rupe, la location concorre a creare quel clima sobrio, minimale e tranquillo che gli ideatori hanno coscientemente ricercato per fare da sfondo al percorso culinario, sensoriale ed emozionale che vogliono proporre e condividere con gli avventori.
Gli interni sono arredati all’insegna di uno stile minimal, con una prevalenza di colori chiari e bianco, per rendere luminoso e neutro l’ambiente, che digrada verso l’ampia vetrata a filo col prato: dalle tinte delle pareti alle tovaglie al vasellame, tutto si adegua a questo leitmotiv, che rende l’impatto generale quasi etereo, e predispone alla serenità ed alla scoperta. Nulla viene lasciato al caso, e ne è dimostrazione il fatto che tutto ciò che e possibile viene fatto in casa, come la pasta, ma anche il pane.
Anche i piatti proposti dallo chef Niko ad un primo impatto un’apparenza minimalista, dovuta all’esasperata ricerca dell’essenza di ogni singolo ingrediente, privato o se vogliamo liberato, attraverso una serie infinita di esperimenti, di tutte le sovrastrutture che ne possano offuscare il vero gusto. Come in ogni ristorante di questo livello, il menu è frutto di mesi di studi e tentativi, perciò sono pochi i piatti introdotti anno dopo anno, che troveremo assieme a successi consolidati che fanno da fondamenta alla carta.

Piccione-fondente-e-pistacchio-2015

La principale novità introdotta nel menu invernale 2015 è costituita dal piccione fondente e pistacchio. Ingrediente della cucina di campagna di molte regioni, il piccione viene spesso considerato un piatto povero. Tuttavia secondo molti grandi chef costituisce un vero e proprio banco di prova dell’abilità ai fornelli. Romito lo porta ai massimi livelli, ricorrendo ad una cottura a bassissima temperature, al di sotto dei settanta gradi, che a suo dire fonde appunto l’esterno del piccione con il suo cuore, dando alla carne quello che dovrebbe essere il suo vero gusto, oltre a mantenerla eccezionalmente tenera e rosata. La crema di pistacchio salata guarnisce e completa il sapore di questo piatto sicuramente molto riuscito.

distillato-di-bufala-pepe-e-capperi

Tra i piatti che hanno costruito la reputazione del Reale troviamo gli ottimi ravioli con ricotta di bufala, distillato di bufala, pepe e capperi. Piatto all’apparenza semplice ma che contiene alcune finezze di preparazione, come l’estrarre l’essenza dai capperi tritati e dai grani di pepe fatti rinvenire in acqua. I ravioli, la cui pasta viene ovviamente tirata a mano ogni giorno, vengono poi fatti cuocere nel siero di mozzarella di bufala, e poi serviti su di un velo della stessa acqua, sistema che conferisce un sapore ed una sapidità eccezionali senza l’aggiunta di un solo cristallo di sale.

Calamaro-pepe-e-lattuga

L’Abruzzo è terra di carne ma Niko Romito ha voluto sempre offrire un menu completo in tutti i suoi lati, inserendo anche piatti di mare. Fra questi spicca il calamaro con pepe e lattuga. Anche qui niente di banale: il mollusco viene cotto sotto vuoto, per poi essere brevemente tostato in forno. Accompagnato e completato dalla lattuga cotta nel suo estratto e insaporita leggermente con del peperoncino, viene infine bagnato con il distillato di pepe rosa. Bello ed efficace l’impiattamento, che vede al centro i tentacoli, da un lato il corpo del calamaro e dall’altro, come un immagine speculare cromaticamente distorta, la lattuga adagiata a forma di cefalopode.

Liquirizia-aceto-e-ciocc-bianco

Per chiudere in bellezza, tra i dessert spicca la particolare granita di liquirizia ed aceto di vino, servita con cioccolato bianco ed aceto balsamico. Una serie di accostamenti di sapori decisi e particolari, che potrebbero portare ad un autentico disastro se non gestiti con la maestria e la sapienza di un grande chef. Ovvio che il risultato sia all’altezza delle aspettative.

Un ristorante di questo livello non sarebbe certo completo senza una cantina di pari pregio. La cantina del Reale è ricavata dalla vecchia mangiatoia della tenuta, che gode di un clima fresco e umido naturale e costante, ideale per la conservazione dell’ampia scelta che compone una carta di altissimo livello, con numerose etichette sia italiane che internazionali. Per la scelta, niente di meglio che affidarsi al preparatissimo sommelier Giovanni Sinesi, che saprà consigliare gli abbinamenti migliori con un occhio anche al gusto personale dei clienti.
E’possibile ordinare dalla carta, oppure scegliere tra uno dei due menu studiati da Romito: un menu chiamato Essenza, che si compone di sei portate, ed un più corposo menu Ideale di ben dieci portate. I prezzi non sono certo popolari, come è giusto per un ristorante che appartiene alla ristrettissima cerchia di coloro che possono fregiarsi delle tre stelle.

Una menzione particolarmente positiva merita il servizio in sala, di altissimo livello, come detto coordinato dall’efficiente Cristiana, coadiuvata da una squadra di giovani e affiatati camerieri, che con un giusto mix di cordialità e rigore sapranno accompagnarvi in tutte le tappe di quello che è a tutti gli effetti un viaggio, nel gusto, nella sperimentazione, ma anche nella tradizione e nell’accoglienza di una terra generosa come l’Abruzzo.

Niko e sua sorella però intendono l’accoglienza a tutto tondo, infatti sono proprietari anche dell’agriturismo tenuta Casadonna, dove producono anche l’omonimo vino ed è ospitata una piccola bottega di prodotti tipici, nonché di una scuola di alta formazione culinaria accreditata presso il Ministero dell’Istruzione. Questa si rivolge ai professionisti del settore, presenti e futuri, con corsi sia per cuochi che vogliono imparare il mestiere, che per chef che mirano a fare il salto di qualità sotto la guida di uno dei migliori. Oltre ai corsi per professionisti si sono recentemente sviluppati anche i corsi di cucina per amatori, che vanno dai base ai più avanzati, e che mirano a sviluppare e diffondere una maggiore cultura e consapevolezza di ciò che sta dietro un piatto, anche in chi la cucina la vive in maniera non professionale.

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